Orðið kampavín hefur löngum verið samnefnari yfir freyðivín. Kampavín má þó aðeins kalla freyðivín sem koma frá héraðinu Champagne í norðaustur-Frakklandi. Kampavín eins og við þekkjum þau í dag urðu þó til fyrir slysni þegar ætlunin var að búa til venjuleg léttvín í Búrgúndar-stíl. Freyðandi vín voru fyrst álitin gölluð og kölluð vín djöfulsins þar sem flöskurnar áttu til að springa í kjöllurunum og tóku stundum fleiri flöskur með sér. Þegar víngerðarmenn lærðu að beisla loftbólurnar hófst vegferð ekki sér fyrir endann á.

Vínsagan

Líkt og svo víða í vestur-Evrópu þá voru það Rómverjar sem byggðu upp vínrækt í Champagne.  Á þessum tíma voru áfengir drykkir oft á tíðum einu drykkirnir sem voru öruggir til neyslu (ekki mengaðir með bakteríum) og Rómverjar hófu nær undantekningarlaust að rækta vínvið þegar þeir hernámu ný svæði.  Við fall Rómaveldis varð Champagne fyrir innrásum úr ýmsum áttum, líkt og mörg önnur héruð sem Rómverjar yfirgáfu.  Clovis konungur Franka sameinaði (sigraði) að lokum marga ættflokka á þessu landssvæði og stofnaði ríki sem varð grunnur þess sem nú er Frakkland.  Clovis tók upp kaþólska trú og var skírður í Reims.  Næstu sex aldir voru 27 konungar Frakklands krýndir í dómkirkjunni í Reims.

Fram undir lok 17. aldar var „freyðandi“ vín eitthvað sem gerðist stundum og var erfitt að stjórna. Víngerðarmenn skildu ekki fyllilega hvers vegna vínin tóku að freyða á vorin eða hvernig ætti að hafa stjórn á þessu fyrirbæri.  Á Englandi var þó löng hefð fyrir því að „bæta“ og styrkja innflutt vín með sykri og melassa og höfðu tekið eftir að stundum urðu vínin freyðandi eftir slíka meðferð.  Christopher Merret lýsti þessu í bréfi til The Royal Society of London árið 1662. Um svipað leyti tókst mönnum að framleiða sterkari glerflöskur en það sem gerði gæfumuninn var að stærð flöskustútsins varð staðlaður. Þá komu líka þéttir korktappar til sögunnar sem gátu haldið kolsýrunni í flöskunni.  Áður hafði flöskunum verið lokað með trétöppum sem héldu kolsýrunni ekki jafn vel í flöskunum.  Þá skipti líka miklu máli ákvörðun konungs árið 1728 að heimila flutning á víni í flöskum.  Fram að því hafði aðeins verið heimilt að flytja vín yfir lengri vegalengdir í tunnum, en tunnurnar héldu ekki kolsýrunni í vínunum.

Munkurinn Dom Pérignon var kjallarameistari klaustursins í Hautvilliers frá 1668 til dánardags 1715. Dom Pérignon hefur lengi verið eignaður heiðurinn af því að hafa fundið upp kampavín en staðreyndin er önnur.  Hann þótti engu að síður snjall víngerðarmaður og var frægur um sveitir Champagne og nágrenni fyrir vínin sín. Á meðal afreka hans eru:

• Að gera hvítt vín úr rauðum þrúgum
• Að staðla blöndur / þrúguhlutföll í vínum (áður var öll þrúgum hent beint í pressuna um leið og þær komu í hús, óháð tegund)
• Að uppskera þrúgur að morgni eða að kvöldi, en ekki yfir heitasta tíma dagsinsAð tína ekki allar þrúgur samtímis, heldur leyfa minna þroskuðum þrúgum að vaxa áfram og ná betri þroska
• Hönnun vínpressunnar sem notuð er í Champagne (pressan er breiðari og grynnri en pressur í flestum öðrum víngerðarsvæðum)

Frá miðöldum hafði borgin Reims verið mikill verslunarstaður þar sem haldnar voru verslunarhátíðir tvisvar á ári (hvor hátíð um sig gat staðið yfir í allt að 49 daga!) þar sem verslað var með krydd, ull, leður og litarefni.  Kaupendur og seljendur drukku þá vín frá Champagne meðan viðskiptin áttu sér stað.  Reims var líka orðin þekkt fyrir textílframleiðslu og auðugir textílframleiðendur gáfu viðskiptavínum sínum stundum kassa af freyðivíni til að ljúka viðskiptum. 

Ekki leið á löngu þar til kaupmenn snéru aftur til Reims, en nú einnig til að kaupa freyðandi vín héraðsins sem fljótlega voru nefnd eftir héraðinu og kölluð vins de Champagne.  Framsýnir kaupmenn stofnuðu því kampavínshús til að annast þennan hluta viðskiptanna. Ruinart var stofnað árið 1729, Moët 1743 og Veuve-Clicquot 1772, svo nokkur dæmi séu nefnd.  Þegar vínbændur í öðrum héruðum höfðu einnig lært að búa til freyðivín áttuðu vínbændur í Champagne sig á að mikilvægt væri að vernda þetta heiti – „champagne“ og árið 1887 lýsti dómstóll í Angers því yfir að orðið champagne mætti aðeins nota yfir vín sem framleidd væru í héraðinu Champagne.  Fagnaðarlátunum var varla lokið þegar rótarlúsin phylloxera kom til Champagne árið 1890 og eyðilagði 80% af vínekrum í Champagne.

Í kjölfarið hófst enduruppbyggning vínframleiðslu í Champagne og árið 1908 var framleiðslusvæðið skilgreint í lögum.  Svæðið Aube, suður af borginni Troyes, var þá ekki innan þessa skilgreinda svæðis og bændur í Aube brugðust við því að frönskum sið – með óeirðum.

Eftir mótmæli vínbænda í Aube gáfu stjórnvöld eftir og felldu Aube inn í ræktunarsvæði Champagne.  Þá urðu vínbændur í Marne æfir og efndu til óeirða, því þeir vildu ekki hafa Aube með í Champagne.  Þetta var leyst með því að skilgreina Aube sérstaklega sem aðskilinn hluta af Champagne.  Árið 1927 var þessi ágreiningur leystur og Aube var viðurkennt sem hluti af Champagne.

Freyðivín eru framleidd víðar í Frakklandi en í Champagne.  Þau má ekki kalla Champagne heldur kallast þau crémant, pétillant eða mousseux.  Þó svo að þau séu gerð á sama hátt og kampavín, þá má ekki segja það þau séu gerð með „Méthode Champenoise“ heldur að þau séu gerð með „méthode traditionnelle“.

Lengi vel var miklum sykri bætt út í kampavín, einkum til að draga úr áhrifum sýrunnar og fela skort á gæðum í lélegri árgöngum.  Með batnandi framleiðsluaðferðum jukust gæði vínanna en framleiðendur þurftu líka að mæta mismunandi kröfum viðskiptavina.  Englendingar vildu hafa vínin „þurr“ (20-60 grömm af sykri í hverri flösku), Bandaríkjamenn vildu „hálf-þurr“ vín (110-150 grömm/L), nágrannalönd Frakka vildu helst sæt vín (160-180 grömm/L) á meðan Rússar vildu dísæt vín (275-330 grömm/L).  Eftir byltinguna í Rússlandi hvarf markaðurinn fyrir dísæt kampavín og sykurmagnið í kampavínum sem seld voru til annarra landa minnkaði jafnt og þétt.  Perrier-Jouët varð fyrsti framleiðandinn til setja þurrt kampavín (sykurmagn aðeins um 5%) á markað árið 1846.  Það var samt ekki fyrr en 1873 að þurru vínin urðu vinsæl þegar Madame Pommery markaðssetti þurrt kampavín.

Árið 1911 var tekið Échelle des Crus (sjá neðar) tekið í notkun við að ákvarða verð á þrúgum til bænda.  Þetta fyrirkomulag gafst nokkuð vel fyrstu árin.  Í kjölfar heimskreppnunnar í upphafi 4. áratugar 20. aldar minnkaði mjög eftirspurn eftir lúxusvarningi á borð við kampavín.  Þrátt fyrir að uppskeran hafði verið nokkkuð rýr nokkur sumur í röð þá voru, árið 1932, kjallarar stóru framleiðendanna í Reims og Épernay svo yfirfullir af óseldu kampavíni að ef salan myndi ekki taka við sér þá myndu birgðirnar endar í rúm 30 ár!  Til að bæta gráu ofan á svart þá fengu vínbændur metuppskeru árið 1934.  Margir framleiðendur neituðu því að kaupa nýjar þrúgur og bændur sátu því uppi með mikið magn af þrúgum sem þeir gátu ekki selt.  Margir bændur gripu því til þess ráðs að gera sjálfir vín úr þrúgunum.  Fæstir höfðu efni á að kaupa þau tæki sem þurfti til víngerðar og stofnuðu samvinnufélög, sem sum hver eru enn starfandi í dag.  Aðrir stofnuðu eigin fyrirtæki og gerðu vín undir eigin nafni. 

Í dag eru rúmlega 16.000 vínbændur í Champagne-héraði.  Rúmlega 4.000 gera vín úr eigin þrúgum (Récoltant-Manipulant).  „Stóru kampavínshúsin“, sem kaupa þrúgur af bændum og gera vín undir eigin merki (Négociant-Manipulat) eru um 370. Samvinnufélög (Coopérative de Manipulation) eru um 170.

Þrúgur

Frá 9. öld og fram á 16. öld voru aðalþrúgurnar í Champagne Gouais Blanc, Gouais Noir og Fromenteau.  Gouais-þrúgurnar voru nokkuð auðveldar í ræktun og gáfu vel af sér en gæðin voru ekki mikil.  Pinot Noir kom til Champagne á 16. öld og tók fljótlega við að Gouais Noir sem helsta rauða (svarta) þrúgan.  Eftir phylloxera-faraldurinn varð Meunier meira áberandi, einkum í Marne-dalnum.  Í fyrri heimsstyrjöldinni geisuðu harðir bardagar í Champagne og vínekrurnar urðu illa úti.  Að stríðinu loknu tóku Chardonnay, Meunier og Pinot Noir alveg yfir sem aðalþrúgurnar í Champagne.

Í dag er leyfilegt að nota 7 ólíkar þrúgur í Champagne.  Aðalþrúgurnar þrjár eru um 99,7% af allri vínræktinni, en aðrar þrúgur sem leyfilegt er að nota eru:

• Arbane (hvít)
• Pinot Blanc (hvít)
• Meslier (hvít)
• Pinot Gris (bleik) – talin vera þrúgan sem áður var nefnd Fromenteau

Víngerðin

Kampavínsgerð hefst á venjulegri víngerð líkt og á við um önnur vín.  Þrúgurnar eru pressaðar og safinn gerjaður þar sem reynt er að ná um 10.5-11% áfengismagni.  Hver þrúgutegund er pressuð og gerjuð aðskilin frá öðrum þrúgum, og margir framleiðendur pressa sérstaklega og gerja þrúgur af hverri ekru fyrir sig. Að því loknu eru vínin látin hvíla í ýmsum ílátum – stáltönkum, eikartunnum af mismunandi stærðum, steyptum tönkum eða amfórum. 

Í janúar og febrúar fara flestir framleiðendur að huga að blöndun vína til að ná fram þeim stíl sem þeir sækjast eftir.  Nær allir framleiðendur eiga líka vín frá fyrri árum sem ýmist eru geymd sérstaklega eða blandað saman við eldri árganga (réserve pérpetuelle).

Þegar rétta blandan er fundin er vínið sett á flöskur, þær sömu og vínið verður síðan selt í.  Í flöskuna er einnig sett vökvablanda – liqueur de expedition – sem inniheldur ger, sykur og gernæringu.  Að jafnaði þarf 4 grömm af sykri til að ná fram þrýstingi í flöskunni sem samsvarar einni loftþyngd.  Ekki er leyfilegt að setja meira en 27 grömm af sykri í hverja flösku, en það nægir til að auka áfengismagnið um1,5% og ná fram þrýstingi sem nemur 5-6 loftþyngdum í flöskunum.  Á flöskurnar er settur „kóktappi“ með litlum bolla sem ætlað er að grípa botnfallið þegar flöskunum er að lokum snúið á hvolf.  Flöskurnar eru svo lagðar til hvíldar og þurfa að þroskast í a.m.k. 15 mánuði áður en hefja má næsta skref.  Árgangsvín þurfa að hvíla í minnst 3 ár, en margir framleiðendur kjósa að láta vínin hvíla enn lengur, hvort sem um er að ræða árgangavín eða ekki.

Að hvíldartímanum loknum þarf að færa botnfallið sem myndast niður í tappann.  Lengst af vissu menn ekki hvernig best væri að losna við botnfallið og það var almennt samþykkt að kampavín væru skýjuð.  Madame Clicquot boraði göt í eldhúsborðið hjá sér og setti flöskurnar á hvolf til að reyna að ná botnfallinu niður í tappann.  Kjallarameistarinn hennar, Antoine Müller, prófaði að bora götin með mismunandi halla og fann að lokum út að 45° væri besta hornið.  Fljótlega þróuðust A-laga pupitre sem flöskurnar eru settar í og þeim snúið reglulega auk þess sem hallinn er aukinn jafnt og þétt. Á nokkrum vikum var flaskan komin alveg á hvolf og botnfallið allt við tappann.  Í dag notast margir við s.k. gyropallettur sem ljúka þessu ferli á tæpri viku.

Þegar flaskan er komin á hvolf eru flöskurnar kældar til að lækka þrýstinginn í þeim.  Flöskunum er svo dýpt í kældan saltpækil og við það frýs tappinn og botnfallið með.  Flöskunum er þá snúið við, tappinn losaður og þrýstingurinn þeytir honum af ásamt botnfallinu.  Í þessu ferli tapast örlítið af víninu og til að fylla á flöskuna er bætt út í sams konar víni sem inniheldur einnig sykur – liqueur de dosage – og þannig er endanlegt sætumagn vínsins ákvarðað.  Þá er korktappinn settur í flöskuna.  Að því loknu er málmhetta sett yfir tappann og vírhetta (muselet) sett yfir til að tryggja að tappinn haldist í flöskunni.

Flestum kampanvínum er ætlað að drekkast snemma (innan 2-3 ára eftir að korkurinn er settur í) – korkurinn byrjar að brotna niður með tímanum (hár þrýstingur í flöskunni), kolsýra tapast og vínið þroskast

Grand Cru og Premier Cru

Lengi vel réðu vínkaupmenn lögum og lofum um greiðslur til vínbænda fyrir þrúgur sem þeir keyptu, við vaxandi óánægju bændanna. Árið 1911 var s.k. Échelle de Crus var tekið upp til að ákvarða greiðslur til bænda.  Nefnd skipuð fulltrúum bænda og vínkaupmanna ákvað þá kílóverð fyrir þrúgurnar. Þorpum var svo raðað í gæðaflokka og raðað eftir prósentuskala.  Bestu þorpin fengu 100% í einkunn og bændur í  þorpunum fengu greidd 100% af kílóverðinu.  Þessi þorp fengu viðurkenningarheitið Grand Cru.  Þorp sem fengu 90-99% af kílóverðinu fengu viðurkenningarheitið Premier Cru og bændur fengu greitt prósentuhlutfall samsvarandi gæðaflokkuinni.   

Það tók tæpa tvo áratugi að koma Échelle des Crus á laggirnar og að lokum var það einkum söluverð vínanna í sögulegu samhengi sem réði því hvar þorpin röðuðust í gæðaskalann.  Fyrstu áratugina voru litlar breytingar á röðun þorpanna en síðan fór á bera á auknum pólitískum þrýstingi varðandi gæðaflokkunina.   Upphaflega voru Grand Cru-þorpin 11 og það var ekki fyrr en 1985 að 6 þorp til viðbótar færðust upp í Grand Cru-flokkinn. Échelle de crus var að lokum lagt niður árið 2003.

Tvö þorp voru með tvær mismunandi skilgreiningar – Chouilly (Grand Cru fyrir Chardonnay og Premier Cru fyrir Pinot Noir) og Tours-sur-Marne (Grand Cru fyrir Pinot Noir og Premier Cru fyrir Chardonnay).  Þorpin sem höfðu fengið Premier Cru og Grand Cru-titla héldu þeim áfram eftir það. Chouilly og Tours-sur-Marne héldu eftir Grand Cru-titlunum.   Alls hafa 59 þorp Premier eða Grand Cru titil:

• 17 Grand Cru – í vín sem bera Grand Cru titil má eingöngu nota þrúgur frá Grand Cru þorpum
• 42 Premier Cru – í vín sem bera Premier Cru titil má nota þrúgur frá bæði Premier Cru og Grand Cru-þorpum.

Vínsvæði

Champagne er nyrsta vínræktarsvæði Frakklands, á milli 48 og 49,5 breiddargráðu í norður.  Til samanburðar má nefna að vaxtarsvæði vínviðar hafa löngum verið talin afmarkast við 50° norður á meginlandi Evrópu.  Með hlýnandi loftslagi og vali á réttum þrúgutegundum hafa þessi mörk þó færst mun norðar eða allt að 55° norður (Skánn í Svíþjóð).  Loftslagið í Champagne er meginlandsloftslag með greinilegum áhrifum frá hafi.  Sumrin eru hlý en sjaldan heit.  Veturnir eru kaldir (að jafnaði er frost í rúma 2 mánuði á ári í Champagne) og úrkoma er nokkuð mikil.  Að vínviðnum steðja því margs konar ógnir – frost og haglél, auk þess sem þoka, úrkoma og raki auka hættu á sjúkdómum á borð við myglu.  Jarðvegur í Champagne skiptist í 3 meginflokka: krít, kalkríkur mergill (e. marl) og blanda sands og leirs.
Vínrækt í Champagne fellur undir þrjú meginsvæði (AOC):

• Rosé de Riceys AOC – Lítið svæði sem nær yfir 3 þorp sem saman kallast Les Riceys í Aube-héraði.  Eingöngu gert rósavín úr Pinot Noir.  Ársframleiðslan er um 60.000 flöskur
• Coteaux Champenois AOC – nær yfir allt Champagne-héraðið en á eingöngu við um rauðvín, hvítvín og rósavín – ekki freyðivín. Ársframleiðslan er um 120.000 flöskur, að stærstum hluta hvítvín án árgangs þó sumir framleiðendur geri rauð eða hvít árgangsvín.
• Champagne AOC – nær yfir allt vínræktarsvæði í Champagne og á eingöngu við um freyðivín.  Það gilda stífar reglur um uppskerumagn og hvernig eigi að pressa þrúgurnar.  Ólíkt flestum öðrum AOC í Frakklandi þá eru hins vegar engar reglur um hlutföll mismundandi þrúga í vínum aðrar en að Blanc de Blancs verði að vera úr hvítum þrúgum og Blanc de Noirs úr svörtum þrúgum.  Champagne AOC er eina skilgreinda vínræktarhéraðið innan Evrópusambandsins þar sem leyfilegt er að blanda rauðu og hvítu víni saman við gerð rósavína.
  Champagne AOC er stærsta og verðmætasta skilgreinda vínræktarsvæði (AOC) í Frakklandi.  Ársframleiðslan er um 300 milljón flöskur og söluandvirði þeirra um 5 milljarðar Evra á ári.

Champagne AOC er jafnan skipt upp í 4-5 meginsvæði, en það er þó engin opinber skilgreining fyrir þessi svæði.

• Vallée de la Marne (103 þorp) – liggur meðfram ánni Marne, frá borginni Épernay í austri að þorpinu Château-Thierry í vestri.  Hér er þrúgan Meunier ráðandi (tæplega 60%), en Chardonnay og Pinot Noir eru hvor um sig um 20% af uppskerunni.
  • Premier Cru-þorp: 9
  • Grand Cru-þorp: 2 (Aÿ og Tours-sur-Marne)
• Montagne de Reims og Val de Reims (94 þorp). Skiptist að mestu upp í tvö meginsvæði – annars vegar Massif de Saint-Therry (17 þorp) norðvestan við borgina Reima og Val de Reims fyrir sunnan Reima (51 þorp, þar af 12 Premier Cru) og svo hins vegar Grande Montagne de Reims (21 þorp – 12 Premier Cru og 9 Grand Cru). Meunier er ráðandi í fyrrnefnda hlutanum ena Pinot Noir í þeim síðarnefnda.  Heilt yfir er hlutur Pinot Noir á þessu svæði 4°%, Meunier 33% og Chardonnay 26%.
  • Premier Cru þorp: 25
  • Grand Cru þorp: 9 (Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay og Verzy).
• Côte des Blancs (58 þorp) – héraðið fyrir sunnan borgina Épernay alveg niður að borginni Troyes.  Hér er Chardonnay ráðandi þrúga (85%) en Pinot Noir og Meunier eru hvort um sig rúm 7% af heildarframleiðslunni. Svæðinu er stundum skipt upp í Côte des Blancs (á milli Épernay og Val-des-Marais) og Côte de Sézanne – suðurhluti þessa héraðs.  Öll Grand Cru þorpin eru í norðurhlutanum (Côte des Blancs).
  • Premier Cru þorp: 8
  • Grand Cru þorp: 6 (Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger og Oiry).
• Côte des Bar eða Aube (64 þorp) – syðsti hluti Champagne, suður af borginni Troyes niður að Bourgogne. Hér er Pinot Noir allsráðandi eða um 83% af heildarræktuninn.  Chardonnay er tæp 12% og Meunier rúm 3%. Í þessum hluta Champagne eru engin Premier Cru eða Grand Cru þorp.

Staðan í Vínbúðunum

Þegar þetta er skrifað er hægt að nálgast 40 kampavín (750 ml flöskur) í Vínbúðum ÁTVR. Auk þess er hægt að sérpanta 20 kampavín. Þá fást 8 kampavín í litlum flösku (hægt að sérpanta 3 tegundir til viðbótar) og 4 stærri flöskur (1.500 ml eða stærri) og hægt að sérpanta 6 tegundir til viðbótar.